03/03/2016
Línia NCD del sincrotró ALBA: quan els rajos X fan parlar la xocolata
Línia NCD del sincrotró ALBA: quan els rajos X fan parlar la xocolata
Ben aviat arribarà la Pasqua, una festa on a molts llocs és tradicional oferir xocolata. Un bon pretext per explicar un ús recent i original del sincrotró ALBA: l’estudi de la solidificació de la crema de cacau.
La manera com se solidifica la crema de cacau – com es cristal·litza o com s’organitzen les seves molècules, dirà el físic – és crucial. D’aquesta depèn, no només l’aspecte visual i tàctil, que ja és molt important, sinó també la sensació gustativa, ja que comportarà diferents temperatures de fusió al paladar del tros de xocolata.
Comprendre la cristal·lització pot permetre, doncs, controlar el procés de fabricació i millorar-lo. El xocolater Enric Rovira, amb aquest objectiu, s’ha associat amb la Laura Bayés García i els seus col·legues del departament de cristal·lografia de la Universitat de Barcelona per estudiar una textura particular, dita de vellut, que procura una sensació original de frescor al paladar.
Utilitzant la línia de llum NCD del sincrotró ALBA i els seus rajos X, els investigadors han pogut determinar que aquesta textura de vellut es deguda a una cristal·lització específica resultat del procés d’elaboració (projecció de crema de cacau sobre un substrat de xocolata solidificada refredada): els cristalls obtinguts són molts més petits que els de dintre de la xocolata normal i això fa que aquesta capa singular fongui 2 graus per sota de la xocolata normal, conferint al paladar aquesta sensació de frescor.
Aquest treball ha donat lloc a un article científic publicat a la revista Crystal Growth and Design. És un bon exemple que il·lustra el poc definida que pot ser la frontera entre recerca bàsica i recerca aplicada: com cristal·litzen les molècules de crema de cacau és a la vegada un problema de cristal·lografia pura i dura, i un repte industrial.
Bon profit!
La manera com se solidifica la crema de cacau – com es cristal·litza o com s’organitzen les seves molècules, dirà el físic – és crucial. D’aquesta depèn, no només l’aspecte visual i tàctil, que ja és molt important, sinó també la sensació gustativa, ja que comportarà diferents temperatures de fusió al paladar del tros de xocolata.
Comprendre la cristal·lització pot permetre, doncs, controlar el procés de fabricació i millorar-lo. El xocolater Enric Rovira, amb aquest objectiu, s’ha associat amb la Laura Bayés García i els seus col·legues del departament de cristal·lografia de la Universitat de Barcelona per estudiar una textura particular, dita de vellut, que procura una sensació original de frescor al paladar.
Utilitzant la línia de llum NCD del sincrotró ALBA i els seus rajos X, els investigadors han pogut determinar que aquesta textura de vellut es deguda a una cristal·lització específica resultat del procés d’elaboració (projecció de crema de cacau sobre un substrat de xocolata solidificada refredada): els cristalls obtinguts són molts més petits que els de dintre de la xocolata normal i això fa que aquesta capa singular fongui 2 graus per sota de la xocolata normal, conferint al paladar aquesta sensació de frescor.
Aquest treball ha donat lloc a un article científic publicat a la revista Crystal Growth and Design. És un bon exemple que il·lustra el poc definida que pot ser la frontera entre recerca bàsica i recerca aplicada: com cristal·litzen les molècules de crema de cacau és a la vegada un problema de cristal·lografia pura i dura, i un repte industrial.
Bon profit!
Més notícies
18/06/2020
Eurecat, a la punta de la plastrònica
03/06/2020
Barcelona estarà connectada a un dels cables de fibra òptica submarins més llarg del món
20/05/2020
Hub B30: una plataforma útil
07/05/2020
Som territori d’innovació
16/04/2020
Sincrotró Alba: la doble vida dels electrons
02/04/2020
Sincrotró ALBA: 10 anys al servei de la societat
home