03/03/2016
Línea NCD del sincrotrón ALBA: cuando los rayos X hacen hablar al chocolate
Línea NCD del sincrotrón ALBA: cuando los rayos X hacen hablar al chocolate
Pronto llegará la Pascua, fiesta en la que en muchos lugares es tradición ofrecer chocolate. Un buen pretexto para explicar un uso reciente y original del sincrotrón ALBA: el estudio de la solidificación de la crema de cacao.
La manera como se solidifica la crema de cacao – como se cristaliza o como se organizan las moléculas, dirá el físico - es crucial. De ella depende, no únicamente el aspecto visual y táctil, que ya es muy importante, sino también la sensación gustativa, ya que comportará diferentes temperaturas de fusión en el paladar del trozo de chocolate.
Entender la cristalización puede permitir, pues, controlar el proceso de fabricación y mejorar-lo. El chocolatero Enric Rovira, con este objetivo, se ha asociado con Laura Bayés García y sus colegas del departamento de cristalografía de la Universidad de Barcelona para estudiar una textura particular, llamada de terciopelo, que procura una sensación original de frescor en la boca.
Utilizando la línea de luz NCD del sincrotrón ALBA y sus rayos X, los investigadores han podido determinar que esta textura de terciopelo es debida a una cristalización específica resultado del proceso de elaboración (proyección de crema de cacao sobre un substrato de chocolate solidificado enfriado): los cristales obtenidos son mucho más pequeños que los de dentro del chocolate normal y esto hace que esta capa singular funda 2 grados por debajo del chocolate normal, confiriendo al paladar esta sensación de frescor.
Este trabajo ha dado lugar a un artículo científico publicado en la revista Crystal Growth and Design. Es un buen ejemplo para ilustrar lo poco definida que puede ser la frontera entre investigación básica e investigación aplicada: cómo cristalizan las moléculas de crema de cacao es a la vez un problema de cristalografía pura y dura, y un reto industrial.
¡Buen provecho!
La manera como se solidifica la crema de cacao – como se cristaliza o como se organizan las moléculas, dirá el físico - es crucial. De ella depende, no únicamente el aspecto visual y táctil, que ya es muy importante, sino también la sensación gustativa, ya que comportará diferentes temperaturas de fusión en el paladar del trozo de chocolate.
Entender la cristalización puede permitir, pues, controlar el proceso de fabricación y mejorar-lo. El chocolatero Enric Rovira, con este objetivo, se ha asociado con Laura Bayés García y sus colegas del departamento de cristalografía de la Universidad de Barcelona para estudiar una textura particular, llamada de terciopelo, que procura una sensación original de frescor en la boca.
Utilizando la línea de luz NCD del sincrotrón ALBA y sus rayos X, los investigadores han podido determinar que esta textura de terciopelo es debida a una cristalización específica resultado del proceso de elaboración (proyección de crema de cacao sobre un substrato de chocolate solidificado enfriado): los cristales obtenidos son mucho más pequeños que los de dentro del chocolate normal y esto hace que esta capa singular funda 2 grados por debajo del chocolate normal, confiriendo al paladar esta sensación de frescor.
Este trabajo ha dado lugar a un artículo científico publicado en la revista Crystal Growth and Design. Es un buen ejemplo para ilustrar lo poco definida que puede ser la frontera entre investigación básica e investigación aplicada: cómo cristalizan las moléculas de crema de cacao es a la vez un problema de cristalografía pura y dura, y un reto industrial.
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